摘要:本报记者 李波西府人过年招待亲戚，有一样菜必不可少：一桌子菜的头一道，放在桌子最中央的西府合盘。西府合盘一般是在后厨手工摆放好，里面有豆芽、豆腐干以及部分青菜，外面盖的是肘花、皮冻，吃的时候浇上醋汁儿便可。合盘中最重要的食材，便是肘花了。压肘子在西府地区很受欢迎，做法也很讲究。首先要去年集上买上好的猪肉，将猪肉清洗干净，用小快刀

本报记者 李波

西府人过年招待亲戚，有一样菜必不可少：一桌子菜的头一道，放在桌子最中央的西府合盘。西府合盘一般是在后厨手工摆放好，里面有豆芽、豆腐干以及部分青菜，外面盖的是肘花、皮冻，吃的时候浇上醋汁儿便可。合盘中最重要的食材，便是肘花了。

压肘子在西府地区很受欢迎，做法也很讲究。首先要去年集上买上好的猪肉，将猪肉清洗干净，用小快刀把肉皮和肉分离，这时一定要小心，肉皮千万不要弄破；然后把肉皮里附着的油脂用刀慢慢刮去；接着把切下来的肥肉和瘦

肉分别切成小薄片，这就算把肉处理好了。

切好的肥肉要均匀地摆放在摊开 的肉皮中间，其余的瘦肉则要环绕在肥肉的周围，仔细摆放好之后，用肉皮把肉卷起来，卷好的肉用棉布严严实实地包裹住，用一根细绳子捆扎结实，放在锅里煮上约一个小时就可以了。煮好的肉出锅后就需要压了，以前生产工具不多，所以很多农家会一物多用，选择用小一些的碌碡来压肘子。如今碌碡不常见，人们开始选择用现代化的工具来压肘子。一般是找两块形制相同的钢板，每一块钢板的四角各开一个洞，然后找四个螺杆把两块钢板上下固定 ,把煮好的肉放在两块钢板中间，然后开始在螺杆上面拧螺帽。这个时候一定要注意，螺帽不能一次拧到位，否则就会把中间的油汁挤出来，那样压出的肘子会不爽口，拧好后存放大概 15个小时就可压好。

压好的肘子可以存储很久，亲戚来时，随时拿来切片便可制作凉菜。